Автоматика промышленной коптильни

Коптильня промышленного масштаба — это климатическая камера с особо жёсткими требованиями: кроме температуры и влажности, нужно управлять концентрацией дыма, циркуляцией, нередко — вакуумом или избыточным давлением. Автоматика обеспечивает повторяемость партий и соответствие санитарным нормам.

Виды копчения и параметры

Холодное копчение

• t 18-25°C, RH 70-80%, 12-72 часа
• Применение: рыба (сёмга, скумбрия), сырокопчёные колбасы, окорока
• Главное — не нагревать продукт (белки не денатурируют)

Тёплое копчение

• t 30-50°C, RH 60-75%, 2-12 часов
• Применение: варёно-копчёные изделия, часть сыров

Горячее копчение

• t 60-120°C, RH 50-70%, 1-6 часов
• Применение: рыба горячего копчения, птица, большинство колбас
• Часто сочетается с варкой паром в одной камере

Этапы цикла (универсальный горячее копчение)

1. Подсушка — t 55-60°C, низкая RH 30-40%, 30-90 мин (поверхность для адгезии дыма)
2. Обжарка/копчение — t 70-80°C, подача дыма, 1-3 часа
3. Варка — t 72-78°C при RH 95-99% (пар), до достижения в центре продукта 70°C и выдержка 10-15 мин
4. Душирование — холодная вода, снижение t до 10-20°C за 10-20 мин
5. Выгрузка

Программа автоматики ведёт продукт по всем этапам без вмешательства оператора.

Генераторы дыма

• Фрикционные — трением о щепу (без огня), регулируемая плотность дыма, экологично
• Термические (тлевые) — щепа горит/тлеет на нагревателе, классика
• Жидкий дым — распыление коптильного препарата (для специальных применений)
• Автоматика регулирует подачу щепы, прижим фрикционного колеса, воздух к зоне тления

Контроль плотности дыма

• Оптический датчик (прохождение луча через поток)
• Или по времени работы генератора (менее точно)
• ПИД-регулирование плотности для стабильного вкуса продукта

Датчики и исполнительные

• t камеры — минимум 2 Pt1000 в разных зонах (верх/низ)
• t продукта — вводится в центр крупного куска (сосиски, рыба, окорок)
• RH — ёмкостной датчик с защитой от конденсата
• Плотность дыма — оптика
• Приточно-вытяжная вентиляция с ЧРП (контроль циркуляции)
• Клапаны: приток, вытяжка, рециркуляция
• Форсунки для пара и воды

Контроллеры

• Малая коптильня (200-500 кг/смену) — ОВЕН ПЛК160 с готовой программой
• Средняя (1-3 т/смену) — Segnetics Pixel 2500 или Siemens S7-1200
• Крупный мясокомбинат — Siemens S7-1500 + SCADA, интеграция с MES

Специфика

• ХАССП — обязательна фиксация температурно-временных диапазонов каждой партии (отчёт из ПЛК)
• Меркурий — для мяса/рыбы учёт поступления и выхода
• Пожарная безопасность — автоматика контроля щепы, тушение в случае возгорания
• Экология — очистка выходящего дыма (мокрый скруббер, электрофильтр, катализатор) с автоматикой

Экономика

• Автоматика коптильной камеры 2 т/смену — 1,5-4 млн руб
• Эффект: отказ от «нюха и глаза» мастера (ошибка оператора — списание 5-15% партии), повторяемость, прозрачность по ХАССП