Автоматика соусного цеха мясокомбината

Соусный цех — вспомогательное, но важное подразделение мясокомбината. Здесь готовятся жидкие полуфабрикаты: маринады для готовых мясных продуктов, соусы к готовым блюдам, рассолы для шприцевания, бульоны для варёных колбас. От качества этих компонентов зависит вкус и свойства конечного продукта.

Что делает соусный цех

Типичные продукты цеха:

Маринады для мясных полуфабрикатов

Жидкие составы для шашлыков, стейков, шницелей, купатов. Классика — на основе уксуса, лимонного сока, минералки с луком, специями, чесноком. Промышленные версии — с эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями вкуса.

Рассолы для шприцевания

Концентрированные растворы для инъекции в мышечную ткань. Содержат соль, фосфаты (для удержания влаги), нитрит натрия (для цвета и консервации в колбасе), специи. Шприцевание повышает выход готового продукта на 15-30% — важная экономическая составляющая.

Соусы к готовым блюдам

Томатные, грибные, сметанные, сливочные соусы для готовых блюд ready-to-eat. Варятся в котлах, упаковываются в саше или банки, стерилизуются.

Бульоны

Варочные бульоны из костей, субпродуктов для производства варёных и варёно-копчёных колбас. Богатые желатином, добавляют стабильности колбасе.

Основное оборудование

Варочные котлы

Опрокидывающиеся, с паровой или электрической рубашкой. Производительность — 100-1500 литров. Снабжены мешалками (планетарной или якорной), термометром, автоматикой.

Дозаторы ингредиентов

Весовые дозаторы для твёрдых компонентов, объёмные для жидких. Автоматика ведёт учёт расхода.

Фильтры и сепараторы

Для очистки бульонов от взвеси, отделения жира.

Пастеризаторы

Для рассолов и соусов — короткая термообработка перед розливом.

Что контролирует автоматика

Контроллер управляет работой всего цеха:

• Температура в котлах — пропорциональное регулирование подачи пара или мощности ТЭНов
• Скорость мешалок — обычно переменная (стартовая медленная для порошков, рабочая быстрее)
• Дозирование компонентов — автоматические весы с заданными рецептами
• Пауза между компонентами — одни добавляются в холодную, другие в горячую воду
• Контроль pH рассолов — критичен для правильной функции фосфатов
• Контроль плотности рассолов — соответствует концентрации солей
• Температура и время пастеризации
• Уровни в баках и котлах
• Коммуникация с цехами потребления — автоматическая подача рассола по трубопроводам к шприцам

Контроллеры

Применяются ПЛК среднего класса — Siemens S7-1500, ОВЕН ПЛК210, Omron CP1H. SCADA фиксирует все рецепты и их отработку — журнал приготовления каждой партии рассола и соусов. Это требование HACCP и Роспотребнадзора.

Нижний уровень:

• Датчики температуры Pt1000 во всех котлах
• Электромагнитные расходомеры на подаче воды и жидких компонентов
• Тензометрические весы для дозирования порошков и мяса
• pH-метры с автоматической калибровкой
• Датчики плотности (кориолисовые или ультразвуковые)
• Клапаны с пневмоприводами и позиционерами

Применение

Соусный цех есть на каждом крупном мясокомбинате, где делают готовые блюда или широкий ассортимент колбас. Автоматизация обеспечивает повторяемость рецептур — все партии получаются одинакового вкуса и свойств. РУБИКОН изготавливал автоматику для нескольких таких цехов — обычно в составе общей автоматизации мясокомбината.