Автоматика фермерского винного погреба

Фермерский винный погреб — малое винодельческое хозяйство (производство 1-50 тыс. бутылок в год), где всё — от сбора ягод до розлива — делается на одном участке малой командой. Автоматика здесь не заменяет винодела, а разгружает его от рутинных задач контроля микроклимата и помогает соблюдать технологию брожения.

Зоны погреба и их параметры

Зона брожения (чан-холл)

• Температура воздуха: 15-18 °C
• Температура сусла: 20-25 °C для красного, 12-18 °C для белого
• Контроль CO₂ (взрывоопасный газ при высоких концентрациях)
• Вентиляция с удалением СО₂ от уровня пола (газ тяжелее воздуха)

Зона бочек (выдержка)

• Температура: 12-15 °C (стабильно)
• Влажность: 70-80% (защита бочек от пересыхания)
• Отсутствие вибрации
• Минимальное освещение

Зона бутылок (хранение готового вина)

• Температура: 10-14 °C (ещё холоднее)
• Влажность: 60-70%
• Горизонтальное хранение (пробки не высыхают)
• Отсутствие запахов (вино впитывает через пробку)

Дегустационный зал

• Температура: 16-18 °C (комфорт для винодела и гостей)
• Хорошая вентиляция
• Отдельный микроклимат

Автоматика по зонам

Климат

• Разделение по 3-4 микроклиматическим зонам (погреб — не одно помещение, а комплекс)
• Прецизионные кондиционеры или системы на хладагенте (R410A) с инверторами
• Увлажнители в зонах бочек и бутылок
• Контроль суточных колебаний (не более ±1 °C)

Вентиляция и газовая безопасность

• Приточно-вытяжная установка в зоне брожения с байпасом на лето
• Датчики CO₂ по углам у пола (ПДК 5000 ppm, аварийное — 10000 ppm)
• При превышении — принудительная вентиляция на максимуме + сигнализация
• Табло «Не входить» на двери в зону брожения при тревоге

Брожение

• Температурные датчики погружные в каждом чане (термометр Pt1000 в гильзе)
• Автоматическое охлаждение чанов (гликолевые рубашки с управлением соленоидными клапанами)
• Запись температурных профилей каждого чана за весь период брожения
• Сигнализация остановки брожения или аномального температурного скачка

Освещение и охрана

• Освещение «только при проходе» в зонах бочек и бутылок (датчики движения)
• Охранная сигнализация с охранным мониторингом
• Видеонаблюдение (крупные хозяйства страхуют вино)

Контроллеры

• Малый фермерский погреб: ОВЕН ТРМ или Carel pCO3 с простой панелью
• Средний (10-50 тыс. бутылок): Siemens LOGO!, Weintek с готовой программой «Винный погреб»
• Крупный фермерский (переход в промышленный): Siemens S7-1200 с WinCC

Отличия от промышленной винодельни

• Малый масштаб (20-200 м²), один контроллер на всё
• Нет штатного автоматчика — автоматика должна быть «на палец» для винодела
• Нет сертификатов GMP (не фармацевтика), но часто есть ЗГУ или защищённое наименование места происхождения
• Акцент на энергоэффективности (экономия 10-20% окупается за 2-3 года)

Нормативная база

• СанПиН по пищевому производству
• Технический регламент ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции»
• Правила маркировки защищённого географического указания (ЗГУ)

РУБИКОН изготавливает шкафы автоматики винных погребов — микроклимат, брожение, газовая безопасность в простом интерфейсе для винодела.